Sachstand
Diese Seite rechnet mit veröffentlichten Messwerten: was in einzelnen Portionen steckt, welcher Anteil davon die Darmwand hinter sich lässt, wohin der Rest geht und an welchen drei Stellen die Europäische Union eine Formulierung freigegeben hat.
Kupfer ist in fast jedem Lebensmittel nachweisbar, aber die Größenordnungen liegen weit auseinander. Zwischen einer Portion Kalbsleber und einer Portion gekochter Kartoffeln liegen zwei Zehnerpotenzen. Wer eine Tagesmenge abschätzen will, muss deshalb weniger auf die Zahl der Lebensmittel achten als auf die wenigen Posten, die den Ausschlag geben.
Die folgende Übersicht nennt Spannen und keine Einzelwerte. Der Grund liegt in der Sache: Veröffentlichte Analysen zu demselben Lebensmittel gehen weit auseinander, weil Bodengehalt, Futter, Sorte und Verarbeitungsgrad in das Ergebnis einfließen.
| Lebensmittel | Zustand | Kupfer |
|---|---|---|
| Kalbsleber | gegart | 8,0–14,0 mg |
| Auster | roh | 3,0–7,0 mg |
| Rinderleber | gegart | 3,0–5,0 mg |
| Kakaopulver, stark entoelt | — | 3,0–4,5 mg |
| Cashewkerne | roh | 2,0–2,6 mg |
| Sonnenblumenkerne | roh | 1,6–2,0 mg |
| Linsen | getrocknet | 0,6–0,9 mg |
| Haferflocken | — | 0,4–0,6 mg |
| Vollkornbrot | — | 0,2–0,3 mg |
| Kartoffeln | gegart | 0,05–0,12 mg |
| Kuhmilch, 3,5 % Fett | — | 0,01–0,03 mg |
Die Zahlen benennen eine Größenordnung. Eine Zusicherung für ein einzelnes Erzeugnis im Handel ist daraus nicht abzuleiten.
Dass Leber jede Tabelle anführt, hat einen einfachen Grund: Dieses Organ ist bei Säugetieren der Ort, an dem das Element gesammelt, gebunden und von dort aus verteilt wird. Was im Speisetier gelagert war, findet sich in der Portion wieder. Der Wert schwankt entsprechend mit Alter, Haltung und Futterzusammensetzung des Tiers, weshalb die Spanne in der Tabelle so breit ausfällt.
Praktisch bedeutet das: Eine einzige Portion Leber deckt die rechnerische Tagesmenge eines Erwachsenen mehrfach ab. In deutschen Verzehrsstudien taucht dieses Lebensmittel allerdings nur bei einer Minderheit der Befragten und dort meist seltener als einmal im Monat auf.
Auf der pflanzlichen Seite konzentriert sich das Element in Samen, Kernen und Randschichten von Getreide. Kakaopulver liegt in derselben Größenordnung wie Rinderleber, wird aber in deutlich kleineren Portionen verzehrt: Fünfzehn Gramm für einen Becher Trinkschokolade steuern rund ein halbes Milligramm bei.
Beim Getreide sitzt der größte Teil in Schale und Keimling. Wird ausgemahlen, bleibt er in der Kleie zurück. Ein Vollkornbrot führt deshalb ein Mehrfaches dessen, was dasselbe Gewicht Weißbrot liefert — ein Unterschied, der sich über einen Tag mit drei Mahlzeiten summiert.
Der Darm nimmt nicht einen festen Prozentsatz auf, sondern passt sich der angebotenen Menge an. Bei kleiner Zufuhr passiert ein großer Teil die Darmwand, bei großer Zufuhr ein deutlich kleinerer. Diese Gegenläufigkeit ist der Grund, warum sich aus einer Milligrammangabe auf einer Packung nicht ohne Weiteres auf die Menge im Blut schließen lässt.
| Größe | Angabe |
|---|---|
| Nährstoffbezugswert der EU-Kennzeichnung | 1,0 mg je Tag |
| Schätzwert der DGE, Erwachsene | 1,0–1,5 mg je Tag |
| Zufuhrwert der EFSA, Männer | 1,6 mg je Tag |
| Zufuhrwert der EFSA, Frauen | 1,3 mg je Tag |
| Tolerierbare Gesamtzufuhr je Tag | 5 mg |
| Bestand im Körper | 50–120 mg |
| Resorbierter Anteil der zugeführten Menge | rund 12–65 % |
| Hauptweg der Ausscheidung | Galle, dann Stuhl |
Bei den meisten Mineralstoffen ist die Niere die Stellgröße. Hier ist es die Leber: Sie gibt das Element mit der Gallenflüssigkeit in den Dünndarm ab, von wo es größtenteils den Verdauungsweg nach draußen nimmt. Über den Harn verlässt nur ein sehr kleiner Anteil den Organismus.
Daraus folgt eine praktische Einschränkung für die Diagnostik: Eine Harnprobe bildet die Zufuhr kaum ab. Auch der Wert im Blutserum ist ein schlechter Zeiger, weil der weitaus größte Teil des zirkulierenden Metalls fest an ein Transporteiweiß gebunden ist, dessen Menge ihrerseits von anderen Vorgängen abhängt.
Der Wert, mit dem Prozentangaben auf Verpackungen gerechnet werden, stammt aus dem Kennzeichnungsrecht. Er ist eine einheitliche Rechengröße für alle Verbrauchergruppen und ausdrücklich kein persönliches Tagesziel. Die Zahlen der Fachgesellschaften dagegen sind Ableitungen aus Bilanzstudien und unterscheiden nach Alter und Geschlecht.
Dass beide Zahlen nicht übereinstimmen, ist also kein Widerspruch, sondern eine Frage des Zwecks. Wer eine Packungsangabe liest, liest eine Bezugsgröße des Etiketts; wer eine Empfehlung eines Gremiums liest, liest eine Ableitung aus Messreihen.
Der sichtbare Teil eines Haares ist bereits fertiges, abgestorbenes Material. Alles, was seine Erscheinung ausmacht, wurde in der Wachstumszone am Grund des Follikels festgelegt, mehrere Millimeter unter der Hautoberfläche. Dort arbeiten zwei Zelltypen eng nebeneinander, und der eine liefert dem anderen zu.
Pigmentzellen produzieren den Farbstoff nicht im offenen Zellwasser, sondern in abgeschlossenen Bläschen. Sind diese gefüllt, werden sie an die benachbarten Zellen weitergereicht, die den Haarschaft aufbauen. Eine einzelne Pigmentzelle bedient dabei mehrere Nachbarn zugleich.
Der Farbstoff kommt in zwei chemischen Varianten vor: einer dunklen, braunschwarzen Form und einer helleren, rotgelben. Das Mischungsverhältnis der beiden bestimmt den Ton. Beide gehen auf dieselbe Vorstufe zurück, und beide Wege beginnen mit demselben kupferhaltigen Enzym.
Sobald die Pigmentbläschen in die verhornende Zelle eingebaut sind, ist der Vorgang abgeschlossen. Der Schaft wächst mit etwa einem Zentimeter im Monat aus der Kopfhaut heraus und führt seine Ladung unverändert mit. Was am Haar sichtbar ist, gibt also den Zustand der Wachstumszone von vor einigen Wochen oder Monaten wieder.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Bindegewebe ist ein Sammelbegriff für sehr verschiedene Strukturen: die Lederhaut, die Wand einer Schlagader, eine Sehne, der Knorpel eines Gelenks. Gemeinsam ist ihnen, dass ihre Belastbarkeit nicht aus Zellen stammt, sondern aus dem Fasernetz zwischen den Zellen. Und dieses Netz hält nur, solange seine Stränge miteinander verknüpft sind.
Ein Enzym im Zwischenzellraum wandelt bestimmte Seitenketten der Faserproteine chemisch um. Erst danach können zwei benachbarte Stränge miteinander reagieren und eine feste Verbindung eingehen. Dieses Enzym trägt Kupfer in seinem aktiven Zentrum; ohne das Metall bleibt die Umwandlung aus und die Stränge liegen unverbunden nebeneinander.
Der Vorgang findet außerhalb der Zelle statt, nachdem die Faserproteine bereits ausgeschleust wurden. Das ist ungewöhnlich: Die meisten enzymatischen Umbauten laufen im Zellinneren ab. Hier arbeitet das Enzym dort, wo das Gewebe entsteht.
Kollagenfasern sind zugfest und dehnen sich kaum; sie geben Sehnen und Haut ihre Reißfestigkeit. Elastinfasern dagegen lassen sich weit auseinanderziehen und kehren anschließend in ihre Ausgangsform zurück — die Eigenschaft, die eine Schlagader bei jedem Herzschlag braucht. Die Verbindungsstellen unterscheiden sich entsprechend: beim Kollagen paarweise, beim Elastin als Ring aus vier Seitenketten.
Beide Fasertypen werden lebenslang ab- und wieder aufgebaut, wenn auch mit sehr unterschiedlicher Geschwindigkeit. Kollagen der Haut wird in Jahren ersetzt, Elastin der großen Gefäße kaum. Deshalb spricht der zugelassene Text von Erhaltung.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Dieselbe Eigenschaft, die Sauerstoff als Endpunkt der Zellatmung brauchbar macht, bringt einen Nebeneffekt mit sich: Er nimmt gelegentlich ein einzelnes Elektron auf, wo eigentlich vier auf einmal vorgesehen wären. Das Ergebnis ist ein Molekül mit einem ungepaarten Elektron, das mit fast allem in seiner Umgebung reagiert.
Der größte Anteil fällt an der inneren Mitochondrienmembran an, dort, wo Elektronen von einem Proteinkomplex zum nächsten übergeben werden. Schätzungen aus Zellversuchen bewegen sich im Bereich weniger Promille des insgesamt umgesetzten Sauerstoffs — wenig im Verhältnis, viel in absoluten Zahlen.
Der Umsatz erfolgt an Ort und Stelle. Ein Enzym mit einem Kupfer- und einem Zinkatom im aktiven Zentrum nimmt einem Molekül das überzählige Elektron ab und gibt es an ein zweites weiter. Aus zwei Superoxid-Molekülen entstehen so Wasserstoffperoxid und gewöhnlicher Sauerstoff; nachgeschaltete Enzyme führen das Peroxid zu Wasser weiter.
Die dritte zugelassene Angabe benennt weder ein Organ noch einen Anlass noch eine Personengruppe. Sie beschreibt eine Funktion, die in jeder Zelle mit Mitochondrien vorkommt, und sie sagt nichts darüber aus, was bei höherer oder niedrigerer Zufuhr geschieht. Auch das Wort Antioxidans taucht im freigegebenen Text nicht auf.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Nachstehend die drei Formulierungen im unveränderten Wortlaut der Unionsliste. Jede gilt für sich allein; Umstellungen, Kürzungen und Zusammenfassungen sind nicht zulässig.
Der zugelassene Satz verwendet den Oberbegriff und zählt keine Gewebe einzeln auf. In der Fachsprache umfasst Bindegewebe unter anderem Lederhaut, Sehnen, Bänder, Knorpel und die Wandschichten von Blutgefäßen. Wer den Satz verwendet, darf ihn aber nicht auf ein einzelnes dieser Gewebe zuspitzen: Eine Aussage über Sehnen wäre eine andere Angabe als die freigegebene.
Weil dieses Organ als Lager dient und der Lagerstand vom Tier abhängt. Alter, Futtermischung und Haltungsform verändern den Gehalt erheblich; hinzu kommt, dass Analysen aus verschiedenen Jahrzehnten und verschiedenen Ländern in dieselben Tabellenwerke einfließen. Eine engere Spanne wäre genauer formuliert, aber nicht besser belegt.
Die beiden Gremien beantworten unterschiedliche Fragen. Der deutsche Schätzwert markiert einen Bereich, innerhalb dessen die Zufuhr nach vorliegender Datenlage angemessen erscheint. Der europäische Wert ist als adequate intake abgeleitet, also aus beobachteten Zufuhrmengen gesunder Bevölkerungsgruppen. Beide beruhen auf denselben Bilanzstudien, gewichten sie aber verschieden.
Die Streichung läuft denselben Weg wie die Aufnahme: Das wissenschaftliche Gremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit bewertet die Datenlage, die Europäische Kommission entscheidet anschließend im Rechtsetzungsverfahren. Bis eine Änderung im Amtsblatt steht, gilt der bisherige Wortlaut unverändert weiter.
Weil alle drei Sätze aus demselben Rechtsakt stammen. Die Verordnung (EU) Nr. 432/2012 führt die Liste der zugelassenen Angaben, die sich nicht auf die Verringerung eines Krankheitsrisikos beziehen. Die Nennung der Fundstelle gehört zur korrekten Verwendung der Angabe und ist keine Zierde.
Auf dieser Seite steht die Kurzfassung. Die Kaufausgabe führt beide Tabellen in voller Breite, ergänzt Messreihen für rund vierzig weitere Lebensmittel, legt zu jedem Zahlenwert das Erhebungsjahr offen und schließt mit einem Frageteil von zwölf Einträgen.
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